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Lo shiatsu ha assunto differenti caratterizzazioni in base alle condizioni culturali e alle tipologie fisiche incontrate nelle diverse aree geografiche.
In Giappone la tecnica è caratterizzata da una forma fissa, il kata, che viene ripetuta con poche varianti su tutte le persone; le pressioni sono intense, spesso oltre la soglia del dolore nella ricerca della massima efficacia; l'effetto generale è prevalentemente tonificante; è in genere una tecnica molto efficace ma difficilmente un occidentale accetta certi livelli di sofferenza fisica. Infatti gli stili originari giapponesi, in particolare il metodo Namikoshi, non si sono diffusi in occidente.
In U.S.A. lo shiatsu si è modificato adattandosi alle richieste e alle aspettative di quel popolo; si è in pratica trasformato in un trattamento piacevole e rilassante, ma sostanzialmente privo di efficacia profonda.
Nella pratica shiatsu americana (lo stile Ohashi ne costituisce l'esempio più evidente) sono praticamente scomparse le pressioni intense e si è arricchito di stiramenti, mobilizzazioni articolari, dondolamenti ecc., indubbiamente piacevoli ma scarsamente efficaci sul piano del "risveglio energetico"; tutto ciò ha confinato la pratica shiatsu nel mondo dei massaggi rilassanti, limitandone pesantemente il mercato.
In Europa lo shiatsu, rispondendo alla domanda sociale di salute che si era diffusa negli anni settanta come reazione alla crisi di fiducia nei confronti della sanità pubblica, si é subito qualificata come terapia alternativa, affiancandosi a tutte le altre pratiche mediche non convenzionali (omeopatia, fitoterapia, chiropratica, osteopatia ecc).che in questi anni si sono sviluppate ed hanno conquistato una vasta area di mercato, imponendosi anche a livello istituzionale. Ha conosciuto in questa forma un notevole successo che lo ha portato ad una diffusione senza precedenti in occidente e gli ha restituito la dignità di pratica incisiva ed efficace. Ma oggi rischia di perdere le sue possibilità di sviluppo, venendo confinato negli ambiti ristretti dell'universo sanitario, inadeguato sia come universo culturale (lo shiatsu non è direttamente finalizzato alla cura delle patologie) che come potenzialità di proposta al pubblico; anche perché, impostando lo shiatsu come terapia alternativa, gli operatori hanno spostato la loro attenzione dalla qualità ed efficacia delle pressioni agli aspetti di diagnosi e terapia (mutuate per lo più dalla medicina cinese), perdendosi in analisi astratte e speculazioni teoriche. Il "terapista shiatsu" europeo odierno lavora più con la testa che con pollici e gomiti, è più esperto di teorie cinesi che abile nella manualità e tutto ciò ha gravemente menomato la capacità di impatto immediato e concreto che costituisce la forza dello shiatsu.